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saldac

Pour le cacao que nous utilisons dans nos mueslis, il était primordial de sélectionner une filière de grande qualité. Pour travailler des fèves à basse température et réaliser le cacao cru, les variétés utilisées doivent être naturellement très gustatives. Bien évidemment, la filière doit être aussi respectueuse de l’environnement et des Hommes ! Dans notre démarche de transparence, nous avons donc cherché un partenaire en lien direct avec des producteurs, nous permettant d’avoir accès aux informations concernant les conditions de production et avec lequel établir une vraie relation de confiance. Et nous l’avons trouvé !

Kolia Arché a créée SALDAC au début de l’année 2000 dans une démarche de commerce équitable. Il travaille en relation avec des communautés indiennes et paysannes du Pérou, dans des zones rurales pauvres et isolées, pour faciliter l’accès de leur production agricole et artisanale sur le marché européen.

Garantissant un prix juste pour l’achat de la production, SALDAC permet l’amélioration des revenus des producteurs, participant ainsi au développement des villages et des populations des secteurs concernés.

SALDAC a commencé ses projets essentiellement avec la communauté de Sanchirio Palomar, une coopérative de petits producteurs de café, dans la province de Chanchamayo au Pérou. Ce sont au départ environ 40 agriculteurs associés, aujourd’hui près d’une centaine ! Ensuite, les projets se sont multipliés et d’autres filières en partenariat avec des coopératives locales ont été créées : producteurs de maca, liqueur, jus, confitures, cacao, maté, thé, quinoa et artisans textile.

C’est en août 2005 que SALDAC rencontre la première fois la coopérative Pangoa, située dans la province de Satipo. Une soixantaine de producteurs de cacao font partie des derniers en Amérique Latine à posséder encore des variétés anciennes de cacaoyers, de la famille Criollo, qui renferme des caractéristiques gustatives d'une qualité exceptionnelle ! Aujourd’hui ce sont près de 80 producteurs engagés avec en moyenne 4 ha de vergers.

coupe cacao

Les cacaoyers produisent toute l’année, mais la meilleure période de récolte se situe entre mai et juillet. C’est à ce moment-là que les arômes sont les plus présents dans les fèves. Les cabosses sont en général assez grosses, elles contiennent environ 30 à 50 fèves de cacao, enrobées de pulpe fraîche.

cabosse de cacao

La transformation en cacao se déroule ainsi :

-          Récolte des cabosses mûres à point

-          Extraction de toutes les fèves entourées de pulpe des cabosses

-          Fermentation des fèves fraîches dans des bacs en bois pendant 4 à 6 jours

-          Séchage au soleil sur des dalles /claies pendant 5 à 7 jours

-          Sélection des plus belles fèves selon le cahier des charges de SALDAC

-          Pour obtenir le cacao en poudre, les fèves sont pressées à froid, sans être torréfiées au préalable. On obtient alors du beurre de cacao et une fraction solide de pâte de cacao partiellement dégraissé, qui sera ensuite réduit en poudre.

récolte du cacao    étalage    séchage du cacao

Kolia Arché est présent chaque année au Pérou, à la rencontre des producteurs et de leur organisation, afin de les encourager dans leur travail, de maintenir d’excellentes relations et de superviser la qualité des produits.

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